Реклама на портале


  
Карта сайта
Пишите нам
новости


Каталог   

Виноделие
Страны и напитки
Дегустация
Потребителю
Вино на столе
коктейли
Вино и здоровье
Словарь
Ссылки
Любопытно
Конференции






 Производство вина  печать

Производство мускатов

Мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах, поэтому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их зрелости и при лёгком завяливании.

Важную роль, в производстве мускатов, имеет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Классика виноделия заключается в ферментации сусла в течение 18 - 24 часов, температура при этом у разных производителей колеблется от 20°С до 25°С. Если увеличить время настаивания сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ.

Иногда ферментацию проводят в других условиях: при низких температурах в течение 3 - 5 дней или в течение 1 часа при температуре 30 - 35°С.

За ферментацией следует спиртование сусла, которое проводится в несколько приёмом. Первая порция (4%) вводится до брожения, а остаток - в бродящее сусло.

Выдержку мускатов проводят в полных бочках, без доступа кислорода, иногда в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин может продолжаться годы и даже десятилетия. Но и это ещё не предел. Иногда в подвале виноделов хранятся бочонки тёмного приторного вина XIX века. Добавленное в минимальных количествах, оно придает глубину и приятную вязкость молодым винам.

Использованы материалы книги "Технология вина" и журнала "Энотека" 1-2 2003.

13.05.2003

Артур Мюскарден




blog comments powered by Disqus


Стартовая > Виноделие > Производство > Производство вина 




Смотри также

Мускатные сорта винограда

Мускаты
















© 2001 - 2011
Lavtech.com Corp.


Rambler's Top100 Rambler's Top100 TopList



Project of
Lavtech.Com Corp.