Реклама на портале


  
Карта сайта
Пишите нам
новости


Каталог   

Виноделие
Страны и напитки
Дегустация
Потребителю
Вино на столе
коктейли
Вино и здоровье
Словарь
Ссылки
Любопытно
Конференции






 Рестораны и бары  печать

Винный Бар & Ресторан "Zin"

Шеф-сомелье ресторана "Zin" Алексей Нагорянский рассказывает
О ресторане:

Имя винного бара - ресторана "Zin" - это сокращенное название калифорнийского сорта винограда zinfandel. Это сорт является визитной карточкой Калифорнии. Он очень устойчив, растет практически везде, дает хороший урожай, из него делают белые, красные, розовые вина и даже такие крепкие напитки, как бренди. На самом деле в Калифорнии уже есть ресторан с таким же названием - "Zin". Один из людей, которые открывали этот ресторан, был калифорнийцем, он спросил хозяина того ресторана, и ему разрешили использовать это название в Москве.
Сейчас ресторану "Zin" всего 4 месяца, скоро исполнится 5, будем отмечать юбилей.

При постройке ресторана у нас не было единого дизайнерского проекта, все идеи рождались в процессе. Вначале мы придумали освещение, смонтировали лестницу, потом поняли, что весь интерьер, мебель должны быть в таком же стиле: серебро, белый металл, холодные розовые тона, красное дерево.

О винной карте:

Конечно, основной фактор, который оказывает влияние на формирование винной карты - это мой собственные вкус, прежде всего я выбираю те вина, которые нравятся мне самому.
Естественно, есть какие-то принципы, основанные на покупательском спросе. В винной карте обязательно должны быть вина Бордо, долины Луары, категория вин гран крю. И непременно что-то интересное, изюминка ресторана, например, вина Нового света, редкие сорта, такие, как карменер. Или же не слишком известные, но очень хорошие, итальянские вина, которых в последнее время стало особенно много.

У нас есть элитные калифорнийские вина, но их меньше, чем, например французских. Хорошие калифорнийские вина очень дороги. За 50-60 долларов можно купить выдающееся вино гран-крю из Франции, или хорошее калифорнийское вино. Дешевые же вина из Калифорнии невыгодно импортировать в Россию, слишком высокой получается их цена. Это происходит не только потому, что Калифорния находится далеко от России, но и благодаря американскому законодательству. США препятствует вывозу в другие страны элитные вин, и экспортирует только обычные сухие вина, вроде популярного у нас в стране "Paul Masson". Лично я считаю, что такое вино проще и дешевле будет купить в Италии, где делают хорошие столовые сухие вина.

Чилийские вина, по сравнению с калифорнийскими не столь дороги, это происходит в частности потому, что в Чили нет ограничения на площади виноградников. Наверное, поэтому чилийских вин у нас даже больше, чем калифорнийских.

Есть в ресторане и отличные грузинские вина. Я работаю с двумя поставщиками: "Рачули вино" и "Трактат", раньше это была одна компания, потом учредители поссорились и разделились, хотя продолжают жить в одной деревне. Они поставляют отличные вина, так называемые "нефильтрованные", натуральные полусладкие: Хванчкару, Киндзмараули, Мукузани, и другие известные грузинские вина.

А еще у нас есть вино, я его называю "Супер Сапарави". Это кахетинское домашнее вино, его делают на одном грузинском "шато", там есть 4 погреба, которые производят максимум 400 бутылок в год. Вино из этих четырех погребов имеет практически одинаковый вкус, но совершенно разный аромат: одно пахнет ежевикой, другое - малиной, третье вишней... Это вино производят так же, как его делали 1000 лет назад, оно хранится в глиняных кувшинах, бутилируется вручную.
Вино очень густое, терпкое, оно даже окрашивает стекло бутылки, в которой хранится. Губы становятся черными, если выпиваешь всего один бокал, ведь виноград сорта саперави всегда дает очень насыщенный цвет. Это вино дорогое, но оно того стоит. Сейчас в Европе становится модным такое направление в виноделии, как биодинамика. Так вот, в Грузии это направление осуществляется естественным образом: виноград выращивают без удобрений, по лунному календарю, так как они привыкли его выращивать.

Что касается вин других стран СНГ, например, крымских вин, то я собираюсь в ближайшем времени сделать такую позицию в нашем меню. Мне очень понравились вина "Солнечной Долины": "Черный Полковник", "Черный Доктор", со вкусом черноплодной рябины, это очень необычный вкус для вина. Вино крепленое, 17 градусов, но эта крепость не чувствуется. Раньше эти вина выпускал завод "Массандра", а сейчас от них отделилось ЗАО "Солнечная Долина", так что если вы видите в магазине "Черного Доктора" производства Массандры, скорее всего, это будет подделка.

О кухне:

Вначале в ресторане "Zin" работал Майкл Роули, шеф-повар из Калифорнии, и наша кухня была калифорнийской, или как называют ее канадцы - "континентальной". Меня всегда удивляло это название, которое относится в основном к кулинарии основной территории США. Канадская кухня, например, не считается континентальной, она скорее напоминает французскую, так как основное население Канады составляют французские переселенцы.

Недавно мы отказались от услуг Майкла Роули, теперь наш шеф-повар - Шона Уорнер-Ульрих, она из Канады. Дело было даже не в том, что Майкл плохо работал, просто в его блюдах было слишком много жира, и очень много бекона. Например, морские гребешки на шпажках оборачивались ломтиком бекона. Конечно, я понимаю, что это новое направление в кухне, так называемый фьюжн, эклектика. Но, мне кажется, мода на фьюжн уже проходит, поэтому мы хотели бы вернуться к легкой кухне, в которой бы не смешивались рыба и мясо.

Средний чек в нашем ресторане составляет 45-60 долларов со спиртным. Днем предоставляются скидки, к тому же скоро у нас в меню появится что-то вроде бизнес-ланча. Хотелось бы отметить, что это будет не обычный бизнес-ланч. Он будет состоять из 6-7 блюд, которые можно приготовить за несколько минут из свежих продуктов. Блюда будут готовиться по рецептам, которые разработала наш новый шеф-повар Шона Уорнер-Ульрих.

Сейчас работаем над новым меню, дополняем его, работаем над новыми соусами.
В своей работе мне иногда приходится подбирать вино к определенному блюду. В этом случае важно знать, какой вкус в блюде является доминирующим, какие пряности используются при его приготовлении.
Например, в классическом исполнении устрицы на льду подают с винным соус и лимоном. В этом случае вино, такое как шабли просто "погибнет" в сочетание с сильной лимонной кислотностью. К такому блюду я бы порекомендовал только сухое шампанское, брют. Шабли же можно порекомендовать в том случае, если соус приготовлен на мягкой сливочной основе.

О гостях ресторана:

Наша винная карта насчитывает около 400 наименований, 50 из которых можно попробовать в разлив. Если вы пришли в ресторан "Zin", вы можете заказать вино, как в бокале, так и целую бутылку. В нашей винной карте указаны и те, и другие вина.
В принципе, в особом случае, мы можем открыть любую бутылку, и продать вам бокал вина, даже если оно очень дорогое.

К нам приходят разные люди, молодежь и люди среднего возраста. Часто приходят иностранцы, которые всегда зовут сомелье.
Причем не для того, чтобы им что-то рассказали, просто хотят, чтобы именно я принес им определенное вино.

Я заметил интересную особенность наших иностранных гостей. Американцы обычно заказывают калифорнийский "зинфандель", итальянские вина, кьянти, в редких случаях вина Испании.
Французы пьют исключительно вина Франции, иногда испанскую риоху, так как в этой области Испании много французских переселенцев. Англичане последнее время увлекаются винами Нового Света и особенно винами Южной Африки. Узбеки почему-то предпочитают заказывать недорогое французское шампанское. Немцы пьют исключительно водку или пиво.

В ресторане "Zin" на Садовой-Триумфальной ул., 22/31, вас ждут ежедневно с 12:00-05:00. С 12:00 до 17:00 по будням скидка на основное меню - 20%. К вашим услугам огромный винный бар, винная комната и винный шкаф.

Алексей больше не работает в ресторане "Zin"!
да и самого ресторана больше нет

15.04.2002

Лидия Виноградова




blog comments powered by Disqus


Стартовая > Потребителю > Рестораны и бары 




Смотри также

Задайте свой попрос Алексею Нагорянскому

Итальянская кухня: советы Алексея Нагорянского

Алексей Нагорянский стал победителем конкурса "Добро пожаловать в Калифорнию"

Интервью с Алексеем Нагорянским
















© 2001 - 2011
Lavtech.com Corp.


Rambler's Top100 Rambler's Top100 TopList



Project of
Lavtech.Com Corp.